Carlos Herrera, Si van a Valencia a ver la America´s Cup...

martes 24 de abril de 2007
Si van a Valencia a ver la America´s Cup...

...no dejen de visitar un par de templos gastronómicos, Askua y Borja Azcuita, de los que ahora les hablaré. Si le gustan los barcos con aspecto de coches de fórmula uno y con la épica de concursar en la competición más antigua que se conoce, no pasen por alto el tinglado que han montado en el puerto valenciano. La copa de marras se disputa en el país que elige el barco vencedor, normalmente el suyo, y habiendo sido este último un velero –o como se llame el artefacto– de nacionalidad suiza y no teniéndose noticia de playa alguna en el país helvético, decidieron que, entre varias opciones, la mejor era la de la ciudad de Valencia. No eligieron mal. La capital de la comunidad vive un momento de esplendor al que no es ajeno cualquiera que tenga un par de ojos bien engrasados para calibrar cambios estructurales de alcance histórico. La copa le ha inyectado aún más elementos de empuje: dinero, puestos de trabajo y proyección internacional. El barco español con posibilidades de optar al triunfo, El Desafío Español, no será la única oportunidad de que la próxima edición se quedase en la ciudad del Turia: si reeditan la victoria los suizos, podrían designar de nuevo las costas españolas de Levante para disputar la 33ª edición quizá en el plazo de dos años. Otro pelotazo. Pero le hablaba de dos lugares sorprendentes en esta refulgente Valencia de las cosas. Askua es, en puridad, un asador. ¿En Valencia quiere que vaya a un asador? Sí, quiero que vaya a ese asador –con aspecto de todo, menos de asador– en el que la calidad de la carne gallega de lomo alto y de animales de dieciocho años de edad que asa jugando con las alturas de su parrilla destaca por encima de todo. Es cocina de producto: Ricardo Gadea tiene un gusto refinadísimo y busca en mercados y en lonjas las mejores anchoas (San Filipo), las mejores cigalas, las mejores ostras, ortigas, esperdenyas y demás materias de primerísima calidad y las conjuga con una magnífica bodega. Toda una sorpresa a la que me llevó la mano y el olfato sabios del gran Pedro G. Moncholí, el afabilísimo crítico gastronómico de Las Provincias, posiblemente el sujeto que mejor conoce cada rincón oculto de la tierra que da al lado del Mediterráneo. Pero ir a Valencia y no comer arroz es prácticamente imposible. No haga caso de esa especie de mentira asumida de que en Valencia ciudad no se come buen arroz y de que para eso hay que ir a Alicante. No es cierto. En Alicante se hace primorosamente el arroz, pero en Valencia también. Los hay malos, malísimos, pasados, insípidos, abarrotados de tropezones inútiles, pero no es el caso de hoy. Es evidente que los nombres clásicos siguen pesando lo suyo: El Canyar, Casa Roberto, El Tridente (Hotel Neptuno) y media Malvarrosa son excelentes hacedores de ese misterio impreciso e inexacto que es una buena paella. Pero recién descubrí a Borja Azcuita y quedé pegado a la pared. La paella de pollo y conejo puede ser, sin exageraciones, la mejor del mundo. Utiliza en su confección algo que lleva un tiempo utilizándose junto al garrafó y la judía verde: el hígado fresco de pato. La grasa que suelta ese foie complementa el sabor de la carne bien frita y dota al grano suelto de arroz de un sabor intensísimo. Además, para evitar la pesadez del mucho aceite, una vez rematada en el horno, deja inclinada la paella en un soporte para que pierda el exceso de grasa. El resultado es atronador, soberbio. Como lo es el de los otros arroces: a banda, senyoret, verduras, negro. Magnífico all i oli, además. Combine un paseo por el espectacular montaje de la Copa de las Mil Guineas y una sentada en cualquiera de estas u otras joyas de la cocina valenciana. Hará de su día un agradable pasar por este valle de lágrimas.