Nada nuevo bajo el sol

lunes 2 de octubre de 2006
COMER BIEN
Nada nuevo bajo el sol
Por Caius Apicius
Hay quienes están convencidos de que lo que está pasando hoy mismo con la cocina, con ese aparente abismo que se está abriendo entre lo que hacen los cocineros profesionales y la cocina del día a día, es un fenómeno nuevo, propio de nuestro tiempo. La verdad: es tan viejo como la propia cocina.
Apenas sucede nada que no haya ocurrido ya en otras épocas, si exceptuamos los espectaculares avances técnicos con que cuentan hoy las cocinas, domésticas incluidas. Porque diferencias tan grandes e incluso mayores que las que hoy vemos entre lo que comen los asiduos de los grandes chefs y lo que comen los demás las hubo en todo tiempo y lugar.¿Ustedes creen que la cocina de mi inspirador Apicio, en el siglo I, estaba al alcance de todos los romanos? Ni muchísimo menos, como no lo estaba el festín descrito por Petronio en su Satyricon, que, nadie lo olvide, era una sátira de cierta clase social. La inmensa mayoría del pueblo romano estaba muy lejos de las gollerías culinarias expuestas por Apicio, y estoy convencido, además, de que no las miraba con muy buenos ojos, al igual que la mayoría de los consumidores actuales recelan de las creaciones de los cocineros vanguardistas de ahora mismo.No hablemos de la Edad Media, ni del Renacimiento. Las creaciones de cocineros como Taillevent, el maestro Martino di Como, Bartolomeo Scappi, Ruperto de Nola o Martínez Montiño no eran "para el vulgo". Eran cocineros de reyes, cocineros de papas, cocineros de nobles adinerados. La gente de a pie comía –la que lo hacía regularmente– otras cosas. A lo mejor les gustaba más un plato de tocino con verduras que todas las creaciones de los cocineros cortesanos.No hay más que comparar los grandes recetarios españoles del XVI y el XVII con lo reflejado por autores como Quevedo, Cervantes, Estebanillo González... Aunque nuestra novela picaresca es más una historia de hambres que de hartazgos, no falta alguno de éstos... y los manjares reseñados tienen poco que ver con los prescritos por Nola, Granado o Montiño en sus obras culinarias.Hay acuerdo general en que la gastronomía, como hoy la entendemos, nace en el Grand Siécle francés, en el XVIII. Bien, podemos estar de acuerdo. Pero de eso a pensar que los franceses comían las cosas que le preparaban a la nobleza sus cocineros hay un abismo, éste sí que verdaderamente considerable.Incluso tras la Revolución, con el triunfo del restaurante, el panorama siguió pautas muy similares: los restaurantes estaban reservados a las nuevas clases dominantes, sobre todo la aristocracia del dinero, más que la de la sangre, ahogada en ella durante el Terror. Las creaciones de Caréme, primero, o de Escoffier, después, no eran para el vulgo, sino para los poderosos que podían pagarles. Los demás... a ir tirando como buenamente podían.Hoy, sinceramente, ocurre lo mismo. No todo el mundo tiene acceso a la mesa de Adriá, por ejemplo; ya no se trata ahora de cuestiones de clase o de economía, porque un exceso, hoy, se lo puede permitir casi cualquiera; es que hay plazas muy limitadas... y que la cocina de vanguardia requiere una actitud mental previa de la que no todos son capaces.Así que separación, divorcio, hasta abismo si ustedes quieren llamarlo así, ha habido siempre entre una y otra cocina. Pero la cocina profesional acaba influyendo en los modos domésticos: cuestión de tiempo. Es un poco como lo que pasa con la Fórmula uno: los avances aplicados a los monoplazas acaban, más tarde o más temprano, y si funcionan, en los coches de los ciudadanos.Sin que, por otra parte, exista riesgo de perder lo popular, lo tradicional. La cuisine du terroir francesa sigue estando ahí, y sigue siendo una de las mejores del mundo, si no la mejor. Simplemente, las cosas van evolucionando. Para mejor, sin la menor duda. Pero carecen absolutamente de razón los agoreros que ven en determinadas excentricidades de los chefs de vanguardia, que nadie niega que las haya, un peligro para esa cocina "del pueblo". Estén tranquilos: nunca ha corrido el menor riesgo, ni lo corre ahora.

El riesgo viene por otro lado: por la falta de interés en la cocina, por la falta de tiempo para preparar, qué sé yo, un guisito, un estofado... Se nos anuncian y venden platos hechos, con la excusa de la comodidad. Y ése es el peligro que acecha a la cocina popular: la comodidad, consecuencia inevitable de las prisas. La desidia de quienes tienen la responsabilidad de mantener encendida esa llama sagrada en el hogar.

Los autores no amenazan para nada esa cocina. Al revés: separando el grano de la paja, ayudan a perfeccionarla. Como hicieron Apicio, Taillevent, Montiño, Caréme o Escoffier. Nada demasiado nuevo bajo el sol.


© EFE

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