Garcia Brera, Un restaurante distinto

jueves 19 de julio de 2007
Un restaurante distinto
Miguel Ángel García Brera
D ISTINTO es una palabra que me gusta especialmente, tanto para referirme a personas como a lugares o a cosas; incluso a sentimientos. Distinto no es algo arrogante, difiere de personal en que no incluye el egoísmo o la introversión, y de original en que ser original puede resultar negativo, abyecto incluso, y ser distinto deviene en exigencia de búsqueda aristocrática, de empeño por situarnos o situar algo en un lugar donde, sin demérito para otros, la persona, el producto, el lugar o el sentimiento sean reconocidos con admiración o animadversión, pero nunca sean tomados por unos más. Tal vez mi reflexión inicial resulta pedante para hablar de un restaurante, pero debo avisar que, para mí, no hay mejor restaurante que mi casa; es decir, no busco el placer gastronómico fuera de mi cocina, sobre todo porque soy comodón y prefiero la tolerancia que preside mi comedor que la vulgaridad de “ponerme cómodo” quitándome la chaqueta en público. De modo que mis salidas a comer o cenar más bien figuran en el capítulo de los compromisos sociales y, aunque me he visto obligado a hacer muchas, y me he encontrado casi siempre muy a gusto en ellas por razón de quienes compartían conmigo el mantel, no han dado para hacer de mi un crítico gastronómico. Con tales antecedentes, dos buenos amigos me han llevado en su coche –esa es otra, no me gusta conducir, aunque he hecho miles de kilómetros en mi vida, forzado por las circunstancias – hasta Sanchinarro para que conociera la otrora famosa “Venta del Gato”, hoy, y desde Julio de 1995, restaurante “La Venta del Oso” o simplemente “El Oso”, cuyo nombre hace honor a la prosapia asturiana que allí se respira, junto al sabor marinero de una agradable decoración. Naturalmente, cuando me hablan de Asturias o de Cantabria, sé que no voy a necesitar anotar ningún menú para poder hablar de él en términos elogiosos, aunque, por excepción – siempre las hay – en uno de los mejores restaurantes de Oviedo, tuve la desgracia de recibir en la mesa un plato de salmonetes de roca, que probablemente tenían olvidados en el refrigerador desde que abrieron el local. El Oso es una restaurante cuya distinción te sale a recibir a la puerta y enseguida se advierte conectada a su propietaria, María de Lorenzo, que concierta la dirección de la empresa, la preparación de oposiciones a los Registros, desde su Licenciatura en Derecho, y la buena escritura hasta el punto de haber sido galardonada con el Premio Literario 2005 de la Academia Internacional de Gastronomía, por el libro “La cocina familiar asturiana”, escrito en colaboración con Cristina Comenge. El sabor del Derecho, que impulsa el “dar a cada uno lo suyo” se manifiesta en la cuidada atención de las mesas y en una carta sabiamente elegida, en la que no conviene hablar de restauración ecológica -porque ya esta uno harto de farsas y de intereses espurios –pero si puede afirmarse que campea la elección de alimentos de muy seleccionada procedencia. Hasta donde llegará la precaución, a la hora de elegir las materias primas, que, no contenta la “ventera-registradora” con traerse las lentejas de Armuña, los garbanzos de Fuentesauco, los aceites de Maimona, de aceitunas moriscas, las fabes y las carnes de Asturias, sin olvidar veinte clases de quesos, los jamones y lomos de Guijuelo, el pescado de Avilés y de Burela y las anchoas de Guetaria, se ha decidido a hacerse también campesina, para que nadie intervenga, y con ello evitar manipulaciones, en el recorrido de quien recoge las siembras y quien cocina. Ahora “ La Venta del oso” y su hermano mayor ,“El Higuerón” de Benalmádena (abierto en 1989 e introductor de la fabada en Andalucía), disponen de varias hectáreas de terreno en Asturias, alimentadas sólo con abono orgánico, donde crecen las fabes, las verduras y hortalizas bajo la batuta del propio restaurante y se enseñorean castaños, nogales y avellanos centenarios. . Cualquiera que lea la relación de lugares donde se cría o se compra lo que en “La Venta del Oso” se cocina y ofrece, sentirá innecesario que le explique lo que allí puede comer, aunque, como cántabro, deba advertir que, si las anchoas de Guetaria son buenas, no sería mala idea ofrecer las de Santoña para así llegar al no va más. La carta de “El Oso” dispone de unos nueve platos de entradas frías, tantos otros de calientes, de guisos, de pescados, de carnes rojas, y de otras carnes, además de una amplia variedad – he contado 14 platos – de postres y muy buenos helados. Como ya he anticipado que no soy gourmet, simplemente apuntaré que probé el jamón ibérico “Gran Reserva” Joselito, el bogavante en ensalada, el arroz con vieiras y calamares, una fresquísima merluza a la sidra, y unas manitas de cerdo. Cualquier adjetivo que pudiera emplear sería, para mi gusto, poco descriptivo del grado de satisfacción que me produjo cada uno de los manjares enumerados. Y eso, que, en lugar de acompañarlo con buenos vinos, decidí – tal vez grave pecado de quien no es especialista en comer- beber riquísima, y fresca, sidra asturiana durante toda la comida. Para terminar, recomiendo el tocinillo de cielo o el flan cremoso de “La Peral” sobre manzana, ambos con una bola de helado para acompañar, aunque tratándose de algo tan especial, he de confesar que yo pedí dos. Ya digo que no soy forofo del yantar fuera de casa, pero, cuando lo hago, recuerdo al viejo fraile que, en ocasión de aceptar la recomendación del médico sobre la inconveniencia de comer todos los días un esplendido morcillón, replicó al Prior que proponía suprimirlo: “Nada, nada, a morcillón por barba y caiga el que caiga”. Pues eso.