Perretxikos

lunes 8 de mayo de 2006
COMER BIEN
Perretxikos
Por Caius Apicius
Cada primavera, a finales de abril, suelo repetir el mismo rito: comprarme un cuarto de kilo de perretxikos, darme un homenaje comiéndolos cocinados de la manera más sencilla y, después, escuchar La consagración de la primavera, de Igor Stravinsky; este año ha sido la versión de Leonard Bernstein con la Filarmónica de Israel.
Creo que la primera vez que escuché esta magnífica composición fue, siendo un niño, en la película Fantasía, de Disney; la dirigía Leopold Stokowsky, con la Sifónica de Filadelfia. Por entonces vivía en La Coruña, y no tenía ni idea de que existieran los perretxikos; de hecho, durante muchos años asocié visualmente la obra de Stravinsky a aquellas imágenes de dinosaurios que nos regalaba el genio de la animación cinematográfica. Fantasía fue una película que, musicalmente, me marcó bastante.Unos cuantos –bastantes– años después no sólo supe de la existencia de los perretxikos, sino que me convertí en un devoto de esta seta primaveral. La consagración de la primavera es una obra de arte musical, como lo es, pictórica, La primavera de Sandro Botticelli; pero habrá que convenir en que los perretxikos son una obra de arte de la Naturaleza. Yo no tengo ninguna duda: para mí son la mejor de las setas.Ya están aquí. Me informa mi proveedor habitual de que este año hay en los mercados españoles perretxikos procedentes del Este de Europa que, según él, no resisten la comparación con los del país. En principio me sonó a justificación de los 70 euros que cobraba por el kilo de esta maravilla... pero una vez en casa nuestro botín, hube de reconocer que justificaba sobradamente la inversión: perfectos, inmaculados, de tamaño uniformemente pequeño, con su delicioso aroma a harina fresca...Me comí, como siempre, unos cuantos sin más manipulaciones, quiero decir crudos, dedicando un recuerdo al querido y desaparecido Currito, en cuyo restaurante de la Casa de Campo madrileña los disfruté tantas veces. Luego, como digo, se prepararon de la forma más sencilla. Doramos unas láminas de ajo y una cayenita en un poco de aceite virgen; retiramos esos elementos sólidos una vez logrado el objetivo de aromatizar un poco ese aceite y darle un puntito picante, y salteamos ahí nuestros perretxikos. Al mismo tiempo, escalfamos un huevo, al que luego despojamos cuidadosamente de su clara, y coronamos la faena colocando la yema en medio de nuestros perretxikos. Fabuloso.Los perretxikos son una seta primaveral, cuyo nombre científico es Calocybe gambosa. Antes se llamaban Tricholoma georgii, ya no. Tiene más nombres, claro; el castellano tradicional era "seta de san Jorge", por la época en la que aparece; los catalanes le llaman "moixernó", y otro nombre vasco es "udaberriko zizazuri", que hace alusión a su color blanquecino. La verdad es que, en vascuence, perretxiko sería cualquier seta, como lo es en francés champignon, pero la palabra ha acabado designando, sobre todo, a esta maravilla que aparece en los prados sobre el Día del Libro.Se cotizan, ya digo, a precios muy considerables, sobre todo, como es natural, los primeros. De ahí que sea tan común en los restaurantes alargarlos con huevo revuelto; lo de usarlos para un arroz de primavera está muy bien, pero se me antoja que no les hace justicia: cuando a perretxikos, a perretxikos, y cuando a arroz, a arroz. Si acaso, yo usaría en ese arroz los pies de los ejemplares de mayor tamaño, dejando los de "botón" para disfrutarlos con los mínimos adornos antes mencionados.Los vitorianos, por san Prudencio, se los comen con caracoles. Lo he hecho alguna vez que anduve por Vitoria ese día... pero tengo que reconocer que los caracoles me gustan muchísimo menos que los perretxikos, por no decir con toda sinceridad que me gustan poquísimo, y no por razones psicológicas, no; no me repelen, simplemente no me hacen gracia. La salsa que les ponen en Madrid, sí.Pero bueno, en un prado en primavera puede haber caracoles, y puede haber –es algo menos frecuente, desde luego– perretxikos. No tengo la menor duda de cuál es el don primaveral que prefiero: los perretxikos, por supuesto. Me gustan mucho otras setas: las de cardo, por ejemplo (Pleurotus eryngii), las oronjas (Amanita caesarea)... Son, para empezar, otoñales, aunque la oronja pueda aparecer ya en verano. Disfruto de los hongos (Boletus edulis), de los níscalos (Lactarius deliciosus), de los rebozuelos (Cantharellus cibarius) y de unas cuantas más; pero los perretxikos son, para mí, la cumbre. Son, con los espárragos abrileños y los guisantes, la primavera.

Aprovechen. Y si no les gusta demasiado Stravinsky... siempre pueden escuchar el primer movimiento ('La primavera') de Las cuatro estaciones de Antonio Vivaldi: de los perretxikos hay que disfrutar con los cinco sentidos, incluyendo, naturalmente, el del oído.


© EFE

Gentileza de LD