Tomas Cuesta, Inquisidores en su salsa

sabado 24 de mayo de 2008
Inquisidores en su salsa

POR TOMÁS CUESTA
EL Tribunal del Santo Oficio de la Sartén y la Cazuela -guardián de la ortodoxia culinaria, látigo de cismáticos y martillo de herejes- ha condenado al señor Santamaría por amotinadorcillo y por blasfemo. Santi Santamaría, catalán, nacido en Sant Celoni, en las fragosidades del Montseny, ha violado el dogma, descoyuntado la doctrina y sembrado cizaña entre los fieles. ¡Anatema sea! Al negarse a adorar al Creador, al discutir la autoridad de sus profetas, al hacer rancho aparte y predicar la disidencia, el chef que puso en marcha «El racó de can Fabes» se ha quedado sin postre y, quizá, sin cabeza. ¡A la hoguera con él! ¡Anatema sea! Santi Santamaría ha tenido los huevos (los huevos con jamón, para más inri, hasta ese punto alcanza su descocada irreverencia) de proclamar a voz en grito y a los cuatro vientos lo que murmuran muchos para sus adentros: ¡Ferrán Adriá no es Dios, ni sus recetas son la Biblia, ni sus fogones son el Templo! Lo cual, que se ha liado la mundial en las cocinas más selectas donde ahora se cuecen, junto a manjares imposibles, generosas raciones de sapos y culebras.
Santi Santamaría, cuando menos, ha pecado de ingenuo y merece, por tanto, que el Tribunal del Santo Oficio de la Sartén y la Cazuela le ponga en la picota y haga un escarmiento. Intentar devolver a los manteles un punto de humildad y un pellizquito de inocencia es un empeño temerario y, en los tiempos que corren, incluso un sacrilegio. ¿O acaso no es sacrílego que el levantisco cocinero quiere reivindicar una pureza franciscana para poner en evidencia a sus colegas? «Il poverello», como es fama, rastreaba en lo efímero la huella del Eterno y pegaba la hebra con el Hermano Lobo con una naturalidad que ni Rodríguez de la Fuente. Santi Santamaría, por su parte, pretende reanudar aquel diálogo entre lo simple y lo complejo. El secreto es tratar de tú a tú -sin dárselas de nada, sin empinarse en la soberbia- al Hermano Guisante, por poner un ejemplo, y dejarse embrujar por la dulzura de jade y malaquita que duerme en sus adentros. Si el Hermano Guisante (de Llavaneras, por supuesto) logró inspirar a Pla media docena de páginas soberbias -de esas que no se leen, se paladean- ¿qué se gana queriendo añadir fárrago a lo que, de por si, es pura quintaesencia?
En «Lo que hemos comido», el propio Pla -visionario a fuer de escéptico- anotaba el despunte de un fenómeno que iba a convertirse, andando el tiempo, en el busilis de la restauración moderna. «Para que un establecimiento público alcance a tener éxito -escribe con un asomo de nostalgia que apenas amortigua la coña ampurdanesa- ha de sintonizar la extravagancia de los platos y la abusiva extravagancia de los precios. Porque, como la gente, hoy, gana tanto dinero, no se tienta la ropa si hay que hacer un extra. Cuanto más caros, más llenos». Pla, que fue un injerto de boina y de bombín, de sofisticación y de crudeza, de presunto «pagés» y «gentleman» sin crédito, nunca se definió como un «gourmet», aunque esa condición viaje de matute en el baúl que encierra su leyenda. Alguna vez, de hecho, dijo que la comida era «un mal necesario» y el exotismo gastronómico, una auténtica peste. Consideraba que el lujo era ordinario, rechazaba de plano los experimentos y ensalzaba las virtudes taumatúrgicas de una monotonía placentera frente a los raptos de inspiración desmelenada y las formulaciones sorprendentes.
En cualquier caso, la mesa, para Pla, era el territorio de la tolerancia y de la convivencia. Ahora, sin embargo, es el del fanatismo y la cerril intransigencia. Desde que la cocina ascendió los últimos peldaños de la escala social y se transformó en un arte excelso, comer no es un imperativo biológico que marca el compás de la existencia, sino un ritual con tintes religiosos que administran aquellos que están en el secreto. Santi Santamaría -cuyos planteamientos habría suscrito Pla de la cruz a la fecha- ha profanado el venerable santuario del becerro de oro con reducción de mango y algas japonesas. Cúmplase la sentencia del Tribunal del Santo Oficio de la Sartén y la Cazuela. ¡Anatema sea!


http://www.abc.es/20080524/opinion-firmas/inquisidores-salsa_200805240254.html