Caius Apicius, Maria Antonieta y el desayuno

lunes 16 de junio de 2008
COMER BIEN
María Antonieta y el desayuno
Por Caius Apicius
Las asociaciones de ideas se suelen producir de manera poco predecible y a veces hasta aparentemente absurda, aunque siempre acaban resultando bastante lógicas. Si yo les digo que asocio la imagen de María Antonieta con el desayuno, ustedes pueden pensar que lo que tengo es fijación gastronómica o deformación profesional. No niego que, en efecto, el oficio marca mucho, y algo de eso habrá. Pero no es sólo por eso.

Naturalmente, la mera mención de la infortunada princesa austríaca convertida para su desgracia en reina de Francia me trae a la cabeza cosas como la Revolución, la toma de la Bastilla, Luis XVI, la guillotina –en la que acabaron los reales cónyuges–... Pero sí: también los desayunos, o al menos su parte más sólida y... más francesa. Hablo, desde luego, del desayuno tal como lo concebimos los habitantes de los países europeos líderes en ciencias culinarias, es decir, españoles, franceses e italianos: simplemente, lo que dice la palabra: una forma de salir del ayuno nocturno, a base de algo no muy copioso; franceses e italianos usan el adjetivo pequeño para nombrar sus desayunos: petit déjeuner y piccola colazione.

O sea: zumo de naranja, café con leche y, en lo sólido, pan natural o tostado, o churros en el caso español; o brioches, o un croissant... Y es aquí donde aparece María Antonieta. Ya saben que se le achacó como demostración de su frivolidad haber dicho, ante las protestas de gente que pasaba hambre, aquello de: "Si no tienen pan, que coman pasteles". Bueno, es posible que se trate simplemente de lo que hoy llamamos leyenda urbana, porque más o menos esa misma frase se atribuyó nada menos que a Rousseau y, transformada en "Si no tienen pan, que coman tortas", a nuestra Isabel II.

Al parecer, la frase original es: "S'ils n'ont pas du pain, qu'on leur donne des brioches". Un brioche es más un bollo que un pastel; hay brioches para usos diferentes al desayuno, como los que a veces acompañan a un foie-gras, pero su sitio perfecto es junto al café con leche del desayuno. María Antonieta habló de brioches, y un brioche es, fundamentalmente, y según el Larousse Gastronomique, una "elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos". "Es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar o sal, huevos y mantequilla, que se enmolda de diversas maneras".

Pasemos al croissant. Un café con leche con croissants es, con toda seguridad, el más parisiense de los desayunos. París, por la mañana, huele a croissants recién hechos, olor que nadie osará negar que es de lo más agradable y apetitoso. Pues... con todo y con eso, el croissant no es invento parisién, sino vienés; y... ¿adivinan quién lo llevó a Francia en 1770? Justo: María Antonieta, cuando fue a casarse con el Delfín. O sea, que ya tenemos a la infeliz reina de Francia ligada a cosas a su vez tan propias del desayuno como los brioches y los croissants. Ya ven que no iba yo muy desencaminado.

Me gustan los croissants en el desayuno, aunque los superen en mis preferencias el pan fresco y, a veces y según dónde, los churros. Eso sí, exijo que los croissants sean de la mejor calidad, para lo cual es imprescindible que también sea de la mayor calidad la mantequilla con la que se elaboren. En otro caso, nuestro croissant, que sólo entonces merecería que lo escribiéramos como le gusta a la Real Academia, o sea, cruasán, se pegará de una forma persistente y desagradable a nuestro paladar. No: un buen croissant ha de escribirse en cursivas, o entre comillas, y estar hecho con una mantequilla magnífica.

Tiene partida de nacimiento, aunque con otro nombre: Hörnchen, que en alemán es diminutivo de cuerno. Según la versión más extendida de los hechos, nació tras el levantamiento por, sobre todo, las tropas polacas de Jan III Sobieski del sitio al que los turcos habían sometido a Viena, en 1683. El monarca polaco, se supone que de acuerdo con Leopoldo I, que era quien teóricamente mandaba en Austria, concedió al gremio de panaderos el privilegio de elaborar un bollo que conmemorase, o inmortalizase, esa victoria. Y fue, pero sólo cuando llegó a París, el croissant o creciente, porque su forma recordaba la de la luna creciente que campeaba en los estandartes otomanos. También por entonces, otro ciudadano, no menos polaco, llamado Franz Kolschitsky, obtuvo sus privilegios sobre un cargamento de café abandonado por los turcos, montó café en Viena, inventó el café vienés poniéndole azúcar y nata... Hay que ver cuántas cosas pasaron en Viena en 1683.

Si han llegado hasta aquí, supongo que ya no les extrañará que muchos días, a la hora del desayuno, dedique un recuerdo a María Antonieta: se lo merece.


© EFE

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