!Peeeeeeeeedro¡

sabado 25 de noviembre de 2006
COMER BIEN
¡Peeedro!
Por Caius Apicius
Ni se imaginan ustedes el tiempo que llevo deseando imitar a Penélope Cruz, dentro de un orden, y poder gritar, en una hipotética presentación de los cocineros que obtienen la tercera estrella Michelin, como hizo Pe en Los Ángeles: "¡Peeeedro!". Por fin, el momento ha llegado.
Ya era hora. Pedro Subijana se incorporó a su Akelarre donostiarra en 1975; tuvo su primera estrella en 1979, la segunda en 1983 y... allí estaba, siempre fijo en los dos estrellas y siempre candidato a la tercera. Muchos no nos explicábamos por qué no se la concedían de una vez, porque ganarla ya la había ganado. Cosas de los michelinos.Recordemos. El primer restaurante español que obtuvo las tres estrellas fue el madrileño Zalacaín. Ya no las tiene; ni siquiera tiene dos, sino sólo una. Luego las obtuvo Juan Mari Arzak. El siguiente fue Santi Santamaría. Después, Ferran Adriá. Más tarde, Martín Berasategui. El año pasado, Carme Ruscalleda. Y este año, por fin, Pedro Subijana. Son, así, seis: tres en Cataluña, tres en el País Vasco.Pedro Subijana es un cocinero extraordinario. Para mí, comer en su casa es, siempre, una fiesta. Les prometo que las vistas sobre el Cantábrico, con ser impresionantes, son lo que menos me atrae de Akelarre. Me atrae su cocina. Una cocina siempre sabia, que reúne las que para mí son las claves de la gran cocina: tiene raíces, es decir, uno sabe perfectamente por lo que le ponen delante que está en el País Vasco, y está perfectamente puesta en hora, puesta al día.Raíces y modernidad... con auténticos cantos a los sabores de siempre: yo no recuerdo unos chipirones en su tinta como los disfrutados algún agosto en casa de Pedro. Tuvo, como era costumbre entonces, un plato emblemático, un plato estrella que tardó muchos años en sacar de su carta: la famosísima lubina a la pimienta verde. Pero dar una relación de platos geniales de Pedro sería demasiado largo. Es, ya se ha dicho, un grandísimo cocinero, de una seguridad encomiable. Y con gran sensibilidad.Además, Pedro es una persona querida por todos. Por sus compañeros, por supuesto, y también por quienes escribimos de estas cosas. Se hace querer, y se le quiere. Se vuelca en sus cosas, no sólo en el restaurante, sino en sus libros –de todos los niveles; quiero decir que los hay de recetas, sencillos, y los hay de gastronomía, más elevados– y en sus siempre asequibles y gratos programas de televisión.Pedro fue uno de los impulsores, hace ya la friolera de treinta años –éramos unos críos, Pedro– de la nueva cocina vasca, movimiento del que fue cabeza, en clara bicefalia con su amigo Juan Mari Arzak. Fiel a esa concepción de la cocina, no se ha desviado, no ha decaído; siempre lo ha tenido muy claro. Esa tercera estrella, insisto, debía haberle llegado hace años.Entre sus muchas habilidades figura la nada frecuente de organizar un Akelarre –a él no le gusta que lo escribamos así, pero la grafía vascuence no hay teclado que la respete–, que viene siendo una reunión de brujas... y poner al frente a un hada, sólo que sin hache: su mujer, Ada, que tanto tiene que ver en la trayectoria de este ilustrísimo donostiarra. Enhorabuena, Pedro y Ada: ya era hora.La Michelin 2007 nos trae más novedades, claro. Pocas, pero sabrosas. Alcanza su segunda estrella Quique Dacosta (El Poblet, en Denia), uno de los cocineros españoles con mayor proyección. Es, también, justo de toda justicia.Hay que hacer hincapié en una circunstancia: Santi Santamaría acumula ya... seis estrellas. Tres en su Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona); dos en su Santceloni madrileño, donde ejerce como jefe de cocina Óscar Velasco; y acaba de recibir la primera en el recién abierto Evo de L'Hospitalet, esa especie de platillo volante –a 105 metros de altura– hecho restaurante, donde los fogones corren a cargo de Ismael Alegría.También Martín Berasategui consigue otra estrella, ésta en el Lasarte de Barcelona. Si no me fallan las cuentas, es la cuarta. Cinco tiene Adriá: tres en El Bulli y dos en Hacienda Benazuza.Este año hay pocos llantos, ya que sólo dos casas pierden estrella y se quedan sin ninguna. Una pena, porque son dos casas de larga y brillante trayectoria, pero... el tiempo pasa, y las cosas cambian. Dejémoslo así.

Porque hoy de lo que hay que alegrarse es de que la guía roja haya puesto ¡por fin! su reloj en hora y haya corregido lo que todos queríamos que se corrigiera. Pedro, ya tienes tu tercera estrella. Para mí, hace mucho que la tenías... pero ya sé que no es lo mismo. Ahora, a disfrutarla, que mantenerla ya sé que la vas a mantener mucho tiempo.