Solo para iniciados

lunes 3 de julio de 2006
COMER BIEN
Sólo para iniciados
Por Caius Apicius
Alguna vez hemos comentado que una de las cosas menos divertidas del mundo de la gastronomía es una cata de vinos, especialmente si se trata de una cata profesional a cargo de expertos: no hay el más mínimo resquicio para el placer.
La de los catadores profesionales es, a estas alturas, una nueva casta sacerdotal. Han establecido sus propios ritos, sus propias reglas, sus condiciones particulares... y han sabido envolver las catas en un halo de misterio, convertirlas en algo sólo apto para iniciados. Lo dicho: una nueva casta sacerdotal.Supongamos que a uno de ustedes –no se lo deseo– le invitan a formar parte de un jurado en una de estas catas. A usted, claro, le hará ilusión probar unos vinos interesantes, y acude a la cita lleno de ilusión. Le va a durar poco.Usted sabe que el vino es una de las cosas más comunicativas que existen, que un vino no es completo si no se puede hablar de él, cambiar impresiones... Olvídese: a la primera que abra la boca para hacer algo distinto de meter en ella un buchito de vino o escupirlo provocará una tempestad de imperativos siseos que le harán comprender que calladito está más guapo.Puede ser que usted, que es un ciudadano al que le gusta oler bien, se haya puesto agua de colonia, o que su loción para después del afeitado huela bien, pero mucho... a juicio de alguno de estos sanedritas. Dése por satisfecho si sólo le riñen y no le hacen abandonar la sala de catas.Olvídese, si es usted fumador, de echarse un pitillito en el descanso... aunque sea en el balcón, con medio cuerpo fuera: le reñirán otra vez, exigirán que se vaya a fumar a la calle o a que tire el cigarrillo inmediatamente. De acuerdo: el tabaco disturba el olor; pero... ¿desde el balcón?Llegan los vinos. Las botellas, envueltas en algo que impida su identificación; es lo que se llama "una cata ciega". Vale: conocer el vino que se cata mediatiza, afirmarán. Antes de servirlo, puede suceder que algún catador se percate de que los catavinos huelen raro: a indicios de detergente, al cartón de las cajas en que han llegado... pues hala: a lavar otra vez los catavinos.Se sirven los primeros vinos. "Están calientes", dirá alguien, provocando la consternación de los encargados de tener los vinos preparados para la cata. Al cabo de un rato, algún catador protestará de nuevo: "Están fríos". A estas alturas usted está de cata hasta arriba, pero sigue en su puesto, sintiéndose, eso sí, un poco marciano.Verá que se catan vinos en condiciones, digamos, ideales; por lo mismo que son "ideales" son... irreales. Donde va usted a beber vino el resto de su vida hay olores, comentarios, copas que pueden tener un ligerísimo olorcillo ajeno al vino... Da igual: la cata es la cata.Acaba la tanda y hay descanso. Ahora sí que se desata la locuacidad –pero en corrillos y a media voz– de los sanedritas: allá van, cada uno con sus notas –algunos con medio cuaderno gordo lleno de anotaciones– a cotejar sus impresiones y puntuaciones con las de los otros. Si se acerca, escuchará expresiones que le sonarán a sánscrito; sin embargo, ellos hablan de vino, aunque a usted le parezca que hablan de cualquier otra cosa.Nada bueno, en general: notará usted que casi todos esos comentarios giran en torno a supuestos defectos de los vinos catados. Usted, como buen aficionado al vino, suele hablar de los vinos que bebe, pero lo hace elogiosamente. Ellos no: están tan hechos a buscar defectos que hasta compartir mesa y vino con ellos en un restaurante acaba deprimiendo: todo son peros.Se preguntarán ustedes por qué, si pienso así, sigo yendo a veces a alguna de estas catas. Bueno, yo acabo pasándolo hasta bien, pruebo vinos que me gustan y suelo ir a mi aire. Tomo las notas que me parecen necesarias, puntúo según mi leal saber y entender... y hace años que no salgo de una cata con complejo de no tener ni idea de vinos.Porque ésa es otra: usted, buen aficionado –si no lo fuera no le invitarían a una de estas ceremonias– sabe lo suyo de vinos. Mucho, seguramente. A entender de vino se llega tras haber bebido –bebido, no catado– muchos vinos, cosa que no hay que confundir con beber mucho vino. Un poco de memoria sensorial y de la otra harán el resto.

No se acompleje: usted sabe hacer con el vino lo más importante que puede hacerse con él: beberlo, compartirlo, hablar de él y, sobre todo, disfrutarlo. Siga así: el vino es un regalo directo de los dioses, y no necesita sacerdotes que lo compliquen.


© EFE
Gentileza de LD