Apicio y Carvalho

martes 29 de agosto de 2006
COMER BIEN
Apicio y Carvalho
Por Caius Apicius
Quienes dedicamos una mayor o menor parte de nuestro tiempo a un tema concreto somos muy conscientes de que cuanto más creemos saber de él descubrimos la enormidad de lo que nos queda por aprender; no se trata de la famosa frase de Sócrates, "sólo sé que no sé nada", sino de algo más sencillo: cuanto más sabes de algo, más sabes que no sabes.
Con el tiempo uno se va volviendo prudente, quizás a fuerza de escepticismo, punto al que suele conducir la experiencia, y evita en lo posible tirarse a la piscina sin comprobar antes que tiene una cantidad suficiente de agua. Quiero decir que se contrastan datos, y no exclusivamente en Internet –que es una trampa muy peligrosa, además de un instrumento de innegable utilidad–, sino en las fuentes que uno se va procurando a lo largo de su vida.Esa misma experiencia hace que uno se vuelva más indulgente con los errores ajenos, actitud que no está reñida con la exigencia de la mayor exactitud posible a la hora de aportar datos o fuentes. Pero lo que hace algunos años provocaba casi indignación hoy sólo hace que esbocemos una sonrisa... aunque nos demos cuenta de que esos datos inexactos, esas citas apócrifas, hacen bastante daño al lector bienintencionado y no demasiado experto en el asunto.Verán. Hace unos días, en una feria del libro de ocasión –se llama "del libro antiguo", pero hay muchos más libros viejos que antiguos–, nos hicimos con un par de volúmenes de la obra que Manuel Vázquez Montalbán dedicó a la gastronomía; concretamente, los más "teóricos" de todos, un bastante correcto diccionario gastronómico y otro titulado Saber o no saber.En este último, en el capítulo "Quién es quién", aparece, lógicamente, Apicio, o Apicius, si quieren ustedes usar el latín. Como comprenderán, después de un cuarto de siglo firmando estos comentarios como Caius Apicius, todo lo que aparece sobre el gastrónomo romano de quien tomé el "apellido", que no el nombre, me interesa. Pues... un chasco.La práctica totalidad de los especialistas en gastronomía romana están de acuerdo en que el Apicius al que se atribuye el libro De Re Coquinaria se llamaba Marco Gavio, y fue contemporáneo de Tiberio; de su muerte –de su suicidio– nos dejó constancia escrita Séneca, que murió bajo Nerón. Hubo, antes, en tiempos de Sila, otro Apicius cuyo nombre se ha perdido y, después, en el reinado de Trajano, uno más, llamado Celio.Bien, Vázquez Montalbán abre el epígrafe dedicado a Apicius bajo el título: "Apicio, Celsio", y le atribuye, capítulo a capítulo, todos los contenidos del libro antes citado. Bueno: hay opiniones. El querido doctor Martínez Llopis, faro de "gastroarqueólogos", también atribuía a Celio Apicio esa autoría, que, como decimos, la gran mayoría de expertos atribuye a Marco Gavio.Pero es que el autor de Carvalho va más lejos. En el Diccionario, y en la entrada dedicada al caracol, cita en apoyo de sus tesis lo escrito, en la Roma imperial, por... Caius Apicius. Puedo jurarles que yo no escribí esos textos. También que, pese a que voy cumpliendo años inexorablemente, no recuerdo haberme ido a cenar con Germánico o con Druso, y menos con Tiberio. La verdad es que me pasa muchas veces: mucha gente, en textos o disertaciones, confunde al Apicius romano con este escribidor contemporáneo, que eligió el nombre "Caius" para su seudónimo porque empieza por la misma letra que su nombre real. No hubo, en esos tiempos, ningún Cayo Apicio, o a lo mejor sí, pero no pasó a la posteridad.Otra cosa es saber quién fue el verdadero autor de esa recopilación de recetas. No parece, hoy, demasiado probable que date del siglo I: hay referencias que suenan a épocas claramente posteriores. Tampoco el latín en el que ha llegado hacia nosotros es el que podría esperarse de un romano culto de esa época: es bastante peor. Entonces... podría no ser ni de Marco Gavio ni de Celio (dejémosle a Celsius los grados centígrados y no lo metamos en cocina).Por San Isidoro sabemos que no era extraño que se llamase "Apicius" a un buen cocinero, de modo que bien podría ser que, allá por el siglo III, alguien recopilase esas recetas y las firmase... con seudónimo: Apicius. A mí me parece lo más probable: alguien que, mucho antes que yo, y que tantos otros escritores gastronómicos en todo el mundo que han firmado así, eligió el nombre "Apicius" para firmar sus escritos, sus recetas.Pero quede claro que "Caius Apicius" no nació en el siglo I, sino en el XX, y que el bueno de Manolo Vázquez Montalbán fue un excelente novelista, pero no precisamente un gran experto en teoría e historia gastronómica. A cada cual, lo suyo... "y Dios en la de todos".

Gentileza de LD