Ramon Tamames, El ecosistema de la Dehesa

jueves 18 de octubre de 2007
El ecosistema de la Dehesa Ramón Tamames
Catedrático de Estructura Económica (UAM)Catedrático Jean Monnet de la UEMiembro del Club de Roma

Cuando viajamos por Andalucía, sobre todo en su parte occidental, y también por Extremadura, algo de La Mancha, y la provincia de Salamanca, podemos contemplar las extensas amplias de Quercus, ya sea el Illex, la encina, o del Suber, el alcornoque. Biotopos hominizados, en los que se ha dado preferencia a una familia arbórea sobre pastizales, constituyéndose de esa manera un espacio natural muy transformado que funciona desde hace largos siglos1.
La dehesa nos brinda paisajes de gran belleza, con explotaciones que funcionan a base de prácticas medioambientalmente sostenibles desde tiempos muy remotos, con ganadería extensiva de engorde pausado, de alta calidad. Además, la dehesa es fábrica de oxígeno, por el pasto y el vuelo, y llama desde lejos a las nubes para la lluvia2.
Nuestro gran ecólogo y llorado amigo Fernando González Bernáldez asignó a las dehesas una importancia extraordinaria en los esquemas de la producción agropecuaria-forestal de gran parte de España. Como zonas nutricionales del cerdo negro ibérico, del cual se extraen producciones de la más alta gama de los alimentos cárnicos en la Península Ibérica, especialmente jamones y charcutería, sin olvidar la valoración creciente de los productos en fresco para nuevos horizontes gastronómicos.
La palabra dehesa tiene su origen en la voz del latín tardío “defensa”. De cuando en tiempos del Imperio Romano era significativa de un territorio acotado en beneficio de la madera y del ganado, Pratum Defensum. En la Edad Moderna, Sebastián de Covarrubias la definió así en su Diccionario (1611): “Defesa.-Campo de yerva donde se apacienta el ganado” 3.
La dehesa es un ecosistema de creación humana a partir del bosque principalmente de encinas, surgiendo como consecuencia de la actividad agraria para arrebatar tierras a la floresta, con destino a pastizal que sirva de alimentación a la cabaña ganadera, y fundamentalmente en nuestro tiempo a cerdo negro ibérico.
En resumen, la dehesa es un acuerdo equilibrado de tres partes —hombre, bosque y ganado— que resultan mutuamente beneficiadas. Y con esas características contribuye a la creación de un microclima que intercepta radiación solar, vapor de agua y precipitaciones, con una clara disminución de la escorrentía. Una garantía de resistencia a la erosión y del mantenimiento de la fertilidad a largo plazo.
Como ya se ha dado a entender, la reina de la dehesa es la encina, que puede alcanzar los 25 m de altura, aunque raramente supera los 15 o 20 m. Su porte es variable, dependiendo de la zona donde vegete, y se caracteriza por su pie derecho, cilíndrico, y de color cenicienta. Las ramas son abiertas entre erguidas y horizontales, robustas y muy ramificadas; la copa suele ser amplia, densa y redondeada. La encina se alimenta a través de raíces muy penetrantes, de fuerte crecimiento inicial, alcanzando los 10 metros de profundidad y gran extensión superficial. De modo que, como me decía una vez el profesor Bernáldez, tiene gran capacidad de bombear agua y toda clase de oligoelementos del subsuelo.
Hasta tal punto es productiva la encina, que ya a principios del siglo XX Joaquín Costa afirmaba: “la producción del suelo con arbolado es superior a la renta que produce sembrada de cereales”. Observación que muchas veces se ha ignorado al ir al arranque brutal de encinares completos.
La bellota de encina se caracteriza por un elevado valor nutritivo, que supera al del quejigo y el alcornoque. Su contenido en proteínas y su riqueza en hidratos de carbono fácilmente pueden ser transformados en grasa, materia prima ideal para la alimentación del ganado porcino en especial.
Casi el ciento por ciento de la dehesa del planeta está repartida por el Mediterráneo, y alrededor del 70 por ciento de la misma se ubica en la Península Ibérica. Entre las grandes dehesas explotadas racionalmente y con una única dirección de destino, están sin duda las de la Cooperativa Andaluza del Valle de los Pedroches, COVAP —15.000 cooperativistas del campo—, que para su actividad agropecuaria de cría extensiva dispone de 1,5 millones de hectáreas en Andalucía, en el valle de los Pedroches (Córdoba), en la Serena (Badajoz), y en el de Alcudia (Ciudad Real). Comarcas en las que ha creado una franja de creciente bienestar que ha logrado frenar la tradicional emigración de jóvenes hacia las grandes ciudades.
Sin embargo, toda esa enorme riqueza que se traduce especialmente en el célebre jamón de bellota, en sus diversas manifestaciones, está en peligro. Las zonas de la sierra de Aracena, con Jabugo y Cumbres Mayores, o la Sierra de Sevilla, algunas partes de Córdoba, incluyendo el valle de Los Pedroches, las áreas de Montánchez y Fregenal en Extremadura, o el sur de la provincia de Salamanca, todos esos ámbitos están viendo cómo la seca va introduciéndose en las formaciones arbóreas, poniendo fin a la vida de muchos miles de encinas o alcornoques4.
Para combatir ese problema, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (Departamento de Ingeniería Forestal y Unidad de Patología Agroforestal) viene estudiando el síndrome desde el año 2000. Habiéndose detectado el origen de los daños que se incluyen dentro del término genérico de seca. Entre los cuales figuran situaciones como los efectos negativos del calentamiento global, una silvicultura inadecuada, y plagas y enfermedades muy concretas, en cuyos detalles no vamos a entrar aquí y ahora.
El poblador por excelencia de la dehesa, ya se ha dicho, es el cerdo negro ibérico, que como su apellido indica pertenece a una raza que hace milenios se asentó en la Península Ibérica como hábitat prácticamente exclusivo. Su carne tiene una peculiar textura y una incomparable untuosidad debido a que, durante el periodo de engorde, la grasa se infiltra en la carne magra y en los paquetes musculares del animal; también se debe a su alimentación natural, llamada “montanera”, basada en las bellotas que proporcionan los encinares. Tratándose de una grasa sana, pues un 55 por ciento de la misma está constituida por ácido oleico. Por eso Francisco Grande Covián llamaba al cerdo “el olivo de cuatro patas”.
Actualmente, muchos extranjeros no quieren perderse una de las mayores exquisiteces de la gastronomía española, que anima los paladares de norteamericanos, japoneses y mexicanos5. En esa dirección, debemos señalar que en el 2006, España exportó 20.220 toneladas de jamón serrano por valor de 167,47 millones de euros, situándose como segundo exportador del mundo, después de Italia, que vendió al exterior 49.000 toneladas de jamón (de otra clase, no a la altura de nuestros mejores especimenes).
Tanto los representantes de las compañías del Consorcio del Jamón Serrano, como el Icex (Instituto de Comercio Exterior) coinciden en hacer especial hincapié en el control de la calidad, que es la garantía para asentar la imagen del producto español como un alimento de alta gastronomía, “lo que permitirá incrementar las exportaciones”.
En la primavera del 2004 estuve en Pozoblanco, al norte de la provincia de Córdoba, y pude apreciar in situ el extraordinario desarrollo de COVAP, esto es, la Cooperativa Agrícola del Valle de los Pedroches. Allí, para un simposio, estaba la flor y nata de la agroalimentaria española: Juan Roig, de Mercadona; Jesús García Carrión, más que conocido por sus vinos, jugos y otros productos; Jesús Salazar, de Sos-Cuetara; Jaume Alsina, de Guissona, etc. Y con tan brillante audiencia, al hacer mi intervención recordé, tomando la referencia del Diccionario de Madoz, que el valle de Los Pedroches, a mediados del siglo XIX, era una zona de desolación emigratoria; empobrecida en una agricultura tradicional que con el tiempo fue viéndose que no tenía salida posible, salvo que hubiera un golpe de timón.
Y efectivamente, todo empezó a cambiar con el giro que significó la creación de COVAP, que actualmente impulsan Tomás Aránguez de presidente y Miguel Ángel Díaz Yubero como Gerente. En lo que ya puede considerarse como uno de los grandes modelos de lo que podríamos llamar la nueva agricultura española. Y que precisamente ayer en la tarde fueron nuestros anfitriones en una gran fiesta del jamón para presentar los nuevos productos de COVAP, que seguro van a conquistar nuevos y crecientes mercados.
1. Ramón Tamames, “La seca, amenaza para las dehesas de España”, Agrocope, 24.VII.07. 2. José Luis García Álvarez, “La sonrisa de la Dehesa”, en revista Asaja Córdoba de octubre de 2007. 3. “Rincón de los Pedroches”, COVAP, edición al cuidado de Gonzalo Sol. 4. Ramón Tamames, “La seca, amenaza para las dehesas de España”, Agrocope, 24.VII.07. 5. Expansión, “El jamón serrano se sirve en los platos de EE.UU., Japón y México”, 15.X.2007.